Sta je met een bos knapperige groene asperges in je handen en vraag je je af of je moet schillen, hoe je de houtige uiteinden herkent en hoe je ze netjes schoon krijgt zonder smaak te verliezen? Je bent niet de enige. In dit artikel laat ik je precies zien hoe je groene asperges schoonmaakt, wanneer schillen wel of niet nodig is, hoe je ze vervolgens perfect gaart en hoe je ze het beste bewaart. Alles helder, praktisch en uit eigen keukenervaring, zodat jij zorgeloos aan de slag kunt.
Het onderscheid zit vooral in de teelt. Witte asperges groeien onder de grond en zien geen licht, terwijl groene asperges boven de grond groeien en daardoor hun kleur ontwikkelen. Die groei in het zonlicht zorgt ook voor een wat stevigere schil en een uitgesprokener, frisse smaak. Dat bepaalt meteen hoe je ze schoonmaakt en bereidt.
Kies stengels met een lichte glans en een droge, niet ingedroogde snijzijde. Leg ze bij thuiskomst koel weg en maak ze het liefst dezelfde dag nog klaar voor de beste beet en smaak.
Spoel de asperges kort onder koud stromend water. Wrijf eventueel wat zand rond de kopjes weg met je vingers. Niet laten weken, want dan verliezen ze smaak en worden ze waterig.
Controleer de onderkant van elke steel. Voelt die vezelig of verkleurd aan, snijd dan een dun plakje weg tot je fris, sappig groen ziet. De zogenoemde knaktest werkt ook goed: buig de steel licht en laat haar op het natuurlijke breekpunt knappen. In mijn keuken snijd ik liever, omdat je dan minder verspilt.
Dunne stengels kun je doorgaans ongeschild laten. Bij dikke exemplaren schil ik met een dunschiller heel licht van net onder de kop tot aan de onderkant. Dat voorkomt taaie happen en geeft een gelijkmatige garing. Heb je zowel dunne als dikke stelen, schil dan alleen de dikkere, en houd ze apart in de pan voor controle over de garing.
Wil je meer algemene tips vergelijken, kijk dan gerust naar deze gids over asperges schoonmaken.
Koken in ruim water met een snuf zout blijft klassiek. Voor beetgare groene asperges reken ik meestal twee tot drie minuten, voor zacht vijf tot zes minuten. Prik met een mespunt om te testen. Wokken of grillen kan ook prima en geeft extra smaak. Reken drie tot vijf minuten op hoog vuur, tot ze heldergroen zijn en net beginnen te kleuren. Frituren kan kort, ongeveer drie tot vier minuten, voor een krokante buitenkant met een sappige kern.
Rauwe groene asperges bewaar je in de koelkast, liefst rechtop in een laagje water met een los omgeslagen zak, of gewikkeld in een licht vochtige doek. Zo blijven ze twee tot drie dagen mooi. Gegaarde asperges kun je afgekoeld en afgedekt nog één tot twee dagen bewaren. Invriezen kan ook na kort blancheren van ongeveer twee minuten en goed droogdeppen. Zo blijven kleur en beet beter behouden.
De grootste fout is te lang garen, waardoor de stelen slap worden en de kopjes uit elkaar vallen. Werk met een ruime pan en genoeg water of hitte, en koel gekookte asperges desnoods kort terug als je ze later nog in de pan of oven afmaakt. Voor grillen dep ik ze altijd droog na het wassen en meng ik ze met een beetje olie en zout. Zo krijg je die mooie schroeiplekjes en blijven ze toch sappig.
Groene asperges schoonmaken is eenvoudig wanneer je weet waar je op let: kort spoelen, de houtige onderkant wegwerken, en alleen de dikke stelen licht schillen. Daarna kies je je favoriete bereiding en let je op de tijd voor de perfecte beet. Met deze stappen heb je elke keer smaakvolle, knapperige asperges op tafel.
Meestal niet. Dunne stengels zijn prima ongeschild. Bij dikkere exemplaren kan de buitenlaag wat taai zijn. Schil dan licht van onder de kop tot het einde. Verwijder altijd het houtige uiteinde. Zo combineer je gemak met de beste textuur en blijft de smaak volop behouden.
Spoel kort onder koud water, wrijf eventueel zand bij de kopjes weg, snijd of breek het houtige uiteinde af en schil alleen de dikke stelen licht. Werk schoon en snel en laat de asperges niet weken. Zo houd je de stelen fris, knapperig en vol smaak.
Voor beetgaar koken reken je twee tot drie minuten. Voor zacht vijf tot zes minuten. Grillen of wokken gaat op hoog vuur en duurt ongeveer drie tot vijf minuten, tot ze felgroen zijn en net schroeiplekjes hebben. Test altijd met een mespunt voor een perfecte garing.
Bewaar rauw in de koelkast, rechtop in een laagje water met een los omgeslagen zak of in een licht vochtige doek. Zo blijven ze twee tot drie dagen goed. Invriezen kan na kort blancheren en goed droogdeppen. Gegaarde asperges blijven afgedekt één tot twee dagen vers.
Ja, dat kan, vooral dunne stelen. Schaaf ze dan flinterdun en meng met citroen, olie en zout voor een frisse salade. Maak vooraf schoon zoals beschreven bij Groene asperges schoonmaken. Rauw zijn ze knapperig en licht nootachtig, al blijven ze gegaard iets zoeter en zachter.